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面筋在面团的形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。一般来讲，面筋生成率高的面团其延伸和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。
影响面团中面筋生成率的因素
【摘 要】
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面筋在面团的形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。一般来讲，面筋生成率高的面团其延伸和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。
【出 处】
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农产品加工
【发表日期】
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2008年8期
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