目前市场上除已大规模开发的速冻蔬菜、罐头、脱水蔬菜以外，还有一些新的加工品种陆续开发成功。
　　１．粉末蔬菜用冷冻的方法将新鲜蔬菜脱除其水分，然后磨成粉末加入其他食料。制成蔬菜挂面、蔬菜饮料、蔬菜糖果及糕点等，这种粉末蔬菜即保存了蔬菜的营养，又不损害蔬菜的纤维素量，制成的食品有蔬菜的营养和风味。
　　２．汁液蔬菜蔬菜汁液含有丰富的营养成分，可配制或加工成多种蔬菜饮料，如番茄汁、黄瓜汁、芦笋汁、大蒜汁等；或与菜、酒、牛奶、咖啡等配制出番茄汁菜水、牛奶可乐、蒜酒等；还可混合加工成菜汁啤酒、菜味可乐、菜汁冰水等多种新兴食用饮品。
　　３．辣味蔬菜一些专家们认为：世界将出现一个辣味食品新流潮流，其原因是辣味有溶解脂肪的作用，可以减少脂肪在体内的沉积；还能纯化一种叫ＤＭＮＲ的化学物质，从而阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜大的抗癌物质。