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用柠檬酸缓冲溶液法对食用真菌鸡腿菇的多酚氧化酶（PPO）进行提取，并用分光光度法测定酶活，得出鸡腿菇的PPO提取参数。研究鸡腿菇在4种不同温度条件下多酚氧化酶的变化特点，结果表明，4℃可明显抑制鸡腿菇多酚氧化酶的活性，并对用表面喷洒可食用盐溶液的保鲜方法进行初步探究，为鸡腿菇的保鲜提供理论依据。