【摘 要】
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<正> 日常生活中,猪肉在副食品消费中占了一定的比例,它的利用形式一般有二种:新鲜肉和肉制品.但这二种产品的质量在加工中均要受到许多因素不同程度的影响,其中主要是猪体本
【机 构】
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上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海市农业科学院畜牧兽医研究所
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<正> 日常生活中,猪肉在副食品消费中占了一定的比例,它的利用形式一般有二种:新鲜肉和肉制品.但这二种产品的质量在加工中均要受到许多因素不同程度的影响,其中主要是猪体本身的肥育状况,包括肥育期间的饲料、卫生和屠宰前的运输和屠宰后的加工技术.肉制品的质量,除了受以上因素的影响以外,还与组织本身的脂类含量和生物化学结构有关.对于这些影响因素,下面将分别从脂肪组织和肌肉组织二方面给予介绍.
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