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摘要:技工学校的烹饪课教学应该随着时代的发展而发展,应该将现代教学理念和手段贯彻到技工学校烹饪课的教学中,以提高技工学校烹饪课的教学质量。要做到这一点,必须从师资队伍建设、教材建设和教学设备建设上入手。
关键词:技工学校;烹饪;教学质量
21世纪,随着社会的发展和进步,教育的现代化也在迅速发展,其表现在教师的知识水平越来越高,教材的科学性、知识性、趣味性更强,教材的出版、更新周期大大缩短,教学设备更加先进,摄像机、计算机、投影机、录音机相当普及,而作为技工学校重要专业的烹饪教学在这方面则显得步调太慢。笔者以为,技工学校的烹饪教学必须跟上时代的步伐,实现教学现代化,切实提高技校学生的知识水平和技能水平。
要想实现烹饪教学的现代化,必须找准教学现代化的着眼点和入手点,必须从师资队伍、教材建设、设备更新上考虑。
一、 教师素质的现代化和教师水平的提高
技校烹饪教学的现代化离不开教师水平的提高。万事以人为本,低水平的教师不可能培养出高水平的学生,没有高水平的学生就没有烹饪事业的未来。教师水平的提高,我以为要从教育观念、专业知识、专业技能三方面改善。
1. 烹调教师的教学理念(即教育思想、教学方法),要适应时代要求
传统的烹饪教育方法是师徒的形式,徒弟必须绝对服从师傅的指挥,轻则挨骂,重则被打,这种现象在今日的烹饪教学中仍时有发生。烹饪教学多数为经验之谈,很难说出原因所在,教师怎样做,学生就必须遵照执行,违者就视为不正规或错误,这严重地束缚了学生的思维和创新精神。因此,我们必须贯彻现代的教学思想和教学理念,鼓励学生提问,发表不同见解,敢于提出不同做法,提倡创新。这一点必须成为技校烹调教师的教学思想和教学理念。
2. 教师必须具有广博的专业知识,要精通烹饪,旁及它类
烹饪学作为一门学科,涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、农学、畜牧学、物理学、历史学、美学等众多学科。烹饪教师有别于一般厨师,不能仅仅会一两个拿手菜就解决问题,不能只知其然,而不知其所以然,要能从化学、物理学、生物学、营养学、卫生学、美学的原理上分析、解释烹饪中出现的各种现象,使学生学得明白、透彻、深刻,抓住要点,融会贯通。烹饪教师要传道端正,授业精通,解惑有理;要钻研教材,搜集资料;要掌握每学期的重点、每节课的重点;要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足,提倡集体备课,请精通电化的教师帮助备课,设计教案和电教节目。
3. 烹饪教师应具备较高水平的专业技能
烹饪是一门技术性、实践性很强的专业,这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功,对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作,对食品雕刻、面点工艺也能运用自如,要成为烹饪专业的全才,更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神,适应市场变化,推出优质新菜点,这样才能培养出高水平的学生,从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足,可定期派专业教师下店锻炼,同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学,使烹饪专业教师成为活水,使学校的烹饪专业与市场同步,永远领先。
二、 技工学校烹饪课的教材建设必须加强
教材是教学之基础。教材的优劣,直接影响到学生知识的掌握,能力的培养。现在技工学校烹饪课教材主要存在以下问题:
1. 现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照,不利于学生对知识的掌握
现在不少中专教材为了增强学生的学习兴趣采用彩色印刷,比如《英语》课本全部彩色印制,图片多,形象生动,很能抓住学生的心理,给人深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书,有道是“百闻不如一见”,即便书中描写很细,但毕竟没有看实物图形浅显明了。随着科学的不断发展,印制图片甚至彩图已不是很难的事,应该将不常见的烹饪原料用彩图表示出来。像《烹调技术》《冷菜制作》《食品雕刻》《教学菜点选编》等专业书,都应该尽量地加以图示,使其图文并茂,浅显易懂,吸引学生。若再配以相应的光盘、教学软件、录像片,将能更好地帮助学生学习,提高教学质量。
2. 现有的烹饪教材某些方面缺乏科学性、严密性
比如《加工技术》中的初步加工,没有说用热水、温水、冷水各是多少度?更没有说温度会受环境的影响(如用开水烫鸡,天气在-10 ℃时很可能烫不开,而夏天则可能将鸡皮烫烂)。再如海参、鱼翅的涨发不管大小、水温高低,春夏秋冬都说是一昼夜,这显然是不准确的。《教学菜点》中的配料用量、调料用量极少是真正经过实际称量的,因而根据同一个菜谱,每个人做出的菜的味道都会不同。
3. 缺乏科学的营养食谱
《食品营养与卫生》中,只介绍了各种营养素、各种食物的功效,却没有详细的营养食谱,更没有按食谱成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量;《中医饮食保健》中,食谱的药效很少经过科学实验、临床验证。
4. 缺少烹饪工艺原理、风味化学反应的介绍
比如烤鸭皮为何发脆,其分子结构有何变化?生鱼的腥、熟鱼的香味是怎样产生的?为什么有的糯米特别香、特别黏?希望有关研究人员加强这方面的研究。
由于以上的原因,现在技工学校的烹饪专业教学严重地限制了技校学生知识和技能的掌握与提高,亟待从教材的直观性、科学性、严密性上面下大工夫进行完善,增加科学的营养食谱,增加烹饪原理、风味化学反应的介绍,减少学生掌握知识和技能的困难,帮助学生尽快地掌握和提高。
三、 教学设备
教学设备的现代化,通常表现在计算机、摄像机、录像机、电视机、投影机等电教设备的使用上。一般这些设备各学校都有,但平时却很少使用,甚至不用,造成设备的浪费。
1. 电化教学的优势
电化教学能不受时间、空间、微观、宏观的限制,将教学内容中涉及到的事物、现象、过程全部再现于课堂,让学生通过事物固有的信息,通过事物的形、声、色、变化和发展等,去获取知识,认识世界,而不是通过抽象的信息、事物的符号去获取知识。它能提供代替的经验,使抽象概念半具体化,具体事物半抽象化,从而使教学、学习变得容易,既容易转向具体化,也容易转向抽象概念化。
2. 电化教学的特点
(1)能给学生视觉、听觉两方面的信息。(2)能以活动的图像,逼真地、系统地呈现事物及其发展过程。(3)能调节事物和现象所包含的时间要素,将缓慢的变化与高速的动作清楚地表现出来。(4)能将实物扩大或缩小。(5)能重新构成事物,去掉非本质因素,将事物的本质用明白易懂的形式呈现出来。(6)具有速效性、同时性、广泛性。
3. 关于电化教学的作用,主要有以下四个方面
(1)提高教学质量。电化教学生动、形象、感染力强,易于激发学生的学习兴趣和内部动机,能为学生学好功课提供有利条件。实践证明,各种年龄的学生,都喜欢看电视、听录音、听广播。组织得好的电化教学,能使学生在兴趣盎然的情境中接受知识。电化教学对学生智能发展的每个环节——感知、理解、记忆、应用等,都能起到有益的影响。它能使学生对所学教材得到充分感知,能活跃学生的思维过程,使学生对所学教材易于理解、便于记忆,有利于学生智力的开发、能力的培养。电化教学还能更好地适应学生的个别差异和不同水平,例如录像、电影、录音,放一次,有些人没听懂,可为他们重放。在学生学习程度参差不齐的情况下,电化教学的作用更加显著,既便于为基础差的学生补课,又便于使学得快的学生多学些,学深些。利用计算机网络,学生可不受时间、地点、教师的限制进行咨询和做作业。
(2)提高教学效率。电化教学能促进教学由低效率向高效率发展。实验研究表明:单凭听觉,会话通信每分钟仅能传达100个单词,而视觉传达的速度则是听觉的一倍。而视觉、听觉同时起作用,传达的速度则是听觉的十倍。另外,有人实验,要求三组学生用三种方式识记十张画片,结果第一组用视觉识记的记忆效果为70%,第二组听觉识记的记忆效果为60%,第三组视、听结合,识记的记忆效果为86.3%,可见视、听结合的识忆效果比单一听觉记忆高很多。上述实验表明各种分析器同时参加,识记效果就会成倍地增长。其原因是,每一种分析器通道不一样,通过多种分析器的活动,使同一内容在大脑皮层中建立很多通路,这些通路彼此联系,可以使记忆更加巩固。烹饪中有很多绝技,靠人眼睛很难分析掌握其奥妙,我们可用摄像机进行高速摄影,将名师的绝技摄录下来,进行研究。同样,烹饪教学中将关键手法慢放给学生看,我相信一定会收到很好的效果。
(3)降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜,有几十种原料,选料很精,成本很高,做一道菜可能花几百元的钱,而这些菜,学生不一定要尝口味,如果用录像机录下来,就可以多次播放,成本很低,有不清楚的地方,学生还可以重复观看,还可做成光盘进行销售,可谓一举多得。学校常常抱怨烹饪教学成本高,为何不愿这么做呢?若把这些省下的钱用于学生实习,不是效果更好吗?
(4)扩大教学规模。实现电化教学,能提高信息的增值率,扩大教学规模。用旧时的个别教学方式传递信息,信息只能一比一地增值;用传统的班级授课方式,信息的增值率可增加到几十倍、上百倍;用现代化的电化教学方式(电视、计算机网络),信息的增值率可增大到几万倍甚至几十万倍,扩大了教学的规模。这样,我们便可将多余的教师重点放在个别辅导上,使教学更能处理好一般与个别的关系。由此可见,在市场经济的大潮中,烹饪教学的现代化已势在必行。
(洛阳高级技工学校)
关键词:技工学校;烹饪;教学质量
21世纪,随着社会的发展和进步,教育的现代化也在迅速发展,其表现在教师的知识水平越来越高,教材的科学性、知识性、趣味性更强,教材的出版、更新周期大大缩短,教学设备更加先进,摄像机、计算机、投影机、录音机相当普及,而作为技工学校重要专业的烹饪教学在这方面则显得步调太慢。笔者以为,技工学校的烹饪教学必须跟上时代的步伐,实现教学现代化,切实提高技校学生的知识水平和技能水平。
要想实现烹饪教学的现代化,必须找准教学现代化的着眼点和入手点,必须从师资队伍、教材建设、设备更新上考虑。
一、 教师素质的现代化和教师水平的提高
技校烹饪教学的现代化离不开教师水平的提高。万事以人为本,低水平的教师不可能培养出高水平的学生,没有高水平的学生就没有烹饪事业的未来。教师水平的提高,我以为要从教育观念、专业知识、专业技能三方面改善。
1. 烹调教师的教学理念(即教育思想、教学方法),要适应时代要求
传统的烹饪教育方法是师徒的形式,徒弟必须绝对服从师傅的指挥,轻则挨骂,重则被打,这种现象在今日的烹饪教学中仍时有发生。烹饪教学多数为经验之谈,很难说出原因所在,教师怎样做,学生就必须遵照执行,违者就视为不正规或错误,这严重地束缚了学生的思维和创新精神。因此,我们必须贯彻现代的教学思想和教学理念,鼓励学生提问,发表不同见解,敢于提出不同做法,提倡创新。这一点必须成为技校烹调教师的教学思想和教学理念。
2. 教师必须具有广博的专业知识,要精通烹饪,旁及它类
烹饪学作为一门学科,涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、农学、畜牧学、物理学、历史学、美学等众多学科。烹饪教师有别于一般厨师,不能仅仅会一两个拿手菜就解决问题,不能只知其然,而不知其所以然,要能从化学、物理学、生物学、营养学、卫生学、美学的原理上分析、解释烹饪中出现的各种现象,使学生学得明白、透彻、深刻,抓住要点,融会贯通。烹饪教师要传道端正,授业精通,解惑有理;要钻研教材,搜集资料;要掌握每学期的重点、每节课的重点;要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足,提倡集体备课,请精通电化的教师帮助备课,设计教案和电教节目。
3. 烹饪教师应具备较高水平的专业技能
烹饪是一门技术性、实践性很强的专业,这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功,对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作,对食品雕刻、面点工艺也能运用自如,要成为烹饪专业的全才,更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神,适应市场变化,推出优质新菜点,这样才能培养出高水平的学生,从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足,可定期派专业教师下店锻炼,同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学,使烹饪专业教师成为活水,使学校的烹饪专业与市场同步,永远领先。
二、 技工学校烹饪课的教材建设必须加强
教材是教学之基础。教材的优劣,直接影响到学生知识的掌握,能力的培养。现在技工学校烹饪课教材主要存在以下问题:
1. 现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照,不利于学生对知识的掌握
现在不少中专教材为了增强学生的学习兴趣采用彩色印刷,比如《英语》课本全部彩色印制,图片多,形象生动,很能抓住学生的心理,给人深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书,有道是“百闻不如一见”,即便书中描写很细,但毕竟没有看实物图形浅显明了。随着科学的不断发展,印制图片甚至彩图已不是很难的事,应该将不常见的烹饪原料用彩图表示出来。像《烹调技术》《冷菜制作》《食品雕刻》《教学菜点选编》等专业书,都应该尽量地加以图示,使其图文并茂,浅显易懂,吸引学生。若再配以相应的光盘、教学软件、录像片,将能更好地帮助学生学习,提高教学质量。
2. 现有的烹饪教材某些方面缺乏科学性、严密性
比如《加工技术》中的初步加工,没有说用热水、温水、冷水各是多少度?更没有说温度会受环境的影响(如用开水烫鸡,天气在-10 ℃时很可能烫不开,而夏天则可能将鸡皮烫烂)。再如海参、鱼翅的涨发不管大小、水温高低,春夏秋冬都说是一昼夜,这显然是不准确的。《教学菜点》中的配料用量、调料用量极少是真正经过实际称量的,因而根据同一个菜谱,每个人做出的菜的味道都会不同。
3. 缺乏科学的营养食谱
《食品营养与卫生》中,只介绍了各种营养素、各种食物的功效,却没有详细的营养食谱,更没有按食谱成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量;《中医饮食保健》中,食谱的药效很少经过科学实验、临床验证。
4. 缺少烹饪工艺原理、风味化学反应的介绍
比如烤鸭皮为何发脆,其分子结构有何变化?生鱼的腥、熟鱼的香味是怎样产生的?为什么有的糯米特别香、特别黏?希望有关研究人员加强这方面的研究。
由于以上的原因,现在技工学校的烹饪专业教学严重地限制了技校学生知识和技能的掌握与提高,亟待从教材的直观性、科学性、严密性上面下大工夫进行完善,增加科学的营养食谱,增加烹饪原理、风味化学反应的介绍,减少学生掌握知识和技能的困难,帮助学生尽快地掌握和提高。
三、 教学设备
教学设备的现代化,通常表现在计算机、摄像机、录像机、电视机、投影机等电教设备的使用上。一般这些设备各学校都有,但平时却很少使用,甚至不用,造成设备的浪费。
1. 电化教学的优势
电化教学能不受时间、空间、微观、宏观的限制,将教学内容中涉及到的事物、现象、过程全部再现于课堂,让学生通过事物固有的信息,通过事物的形、声、色、变化和发展等,去获取知识,认识世界,而不是通过抽象的信息、事物的符号去获取知识。它能提供代替的经验,使抽象概念半具体化,具体事物半抽象化,从而使教学、学习变得容易,既容易转向具体化,也容易转向抽象概念化。
2. 电化教学的特点
(1)能给学生视觉、听觉两方面的信息。(2)能以活动的图像,逼真地、系统地呈现事物及其发展过程。(3)能调节事物和现象所包含的时间要素,将缓慢的变化与高速的动作清楚地表现出来。(4)能将实物扩大或缩小。(5)能重新构成事物,去掉非本质因素,将事物的本质用明白易懂的形式呈现出来。(6)具有速效性、同时性、广泛性。
3. 关于电化教学的作用,主要有以下四个方面
(1)提高教学质量。电化教学生动、形象、感染力强,易于激发学生的学习兴趣和内部动机,能为学生学好功课提供有利条件。实践证明,各种年龄的学生,都喜欢看电视、听录音、听广播。组织得好的电化教学,能使学生在兴趣盎然的情境中接受知识。电化教学对学生智能发展的每个环节——感知、理解、记忆、应用等,都能起到有益的影响。它能使学生对所学教材得到充分感知,能活跃学生的思维过程,使学生对所学教材易于理解、便于记忆,有利于学生智力的开发、能力的培养。电化教学还能更好地适应学生的个别差异和不同水平,例如录像、电影、录音,放一次,有些人没听懂,可为他们重放。在学生学习程度参差不齐的情况下,电化教学的作用更加显著,既便于为基础差的学生补课,又便于使学得快的学生多学些,学深些。利用计算机网络,学生可不受时间、地点、教师的限制进行咨询和做作业。
(2)提高教学效率。电化教学能促进教学由低效率向高效率发展。实验研究表明:单凭听觉,会话通信每分钟仅能传达100个单词,而视觉传达的速度则是听觉的一倍。而视觉、听觉同时起作用,传达的速度则是听觉的十倍。另外,有人实验,要求三组学生用三种方式识记十张画片,结果第一组用视觉识记的记忆效果为70%,第二组听觉识记的记忆效果为60%,第三组视、听结合,识记的记忆效果为86.3%,可见视、听结合的识忆效果比单一听觉记忆高很多。上述实验表明各种分析器同时参加,识记效果就会成倍地增长。其原因是,每一种分析器通道不一样,通过多种分析器的活动,使同一内容在大脑皮层中建立很多通路,这些通路彼此联系,可以使记忆更加巩固。烹饪中有很多绝技,靠人眼睛很难分析掌握其奥妙,我们可用摄像机进行高速摄影,将名师的绝技摄录下来,进行研究。同样,烹饪教学中将关键手法慢放给学生看,我相信一定会收到很好的效果。
(3)降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜,有几十种原料,选料很精,成本很高,做一道菜可能花几百元的钱,而这些菜,学生不一定要尝口味,如果用录像机录下来,就可以多次播放,成本很低,有不清楚的地方,学生还可以重复观看,还可做成光盘进行销售,可谓一举多得。学校常常抱怨烹饪教学成本高,为何不愿这么做呢?若把这些省下的钱用于学生实习,不是效果更好吗?
(4)扩大教学规模。实现电化教学,能提高信息的增值率,扩大教学规模。用旧时的个别教学方式传递信息,信息只能一比一地增值;用传统的班级授课方式,信息的增值率可增加到几十倍、上百倍;用现代化的电化教学方式(电视、计算机网络),信息的增值率可增大到几万倍甚至几十万倍,扩大了教学的规模。这样,我们便可将多余的教师重点放在个别辅导上,使教学更能处理好一般与个别的关系。由此可见,在市场经济的大潮中,烹饪教学的现代化已势在必行。
(洛阳高级技工学校)