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为了利用蛋白酶水解低值鱼或鱼加工下脚料生产水解鱼蛋白质，以鲢鱼蛋白质为原料对比研究了原料前处理、底物浓度、酶解时间、产物抑制浓度等对碱性蛋白酶和复合蛋白酶水解鱼蛋白质的影响，并研究了用2种蛋白酶分阶段水解鱼蛋白质的工艺．结果表明，碱性蛋白酶水解鲢鱼蛋白质在pH8．0时的适宜条件为：温度45℃，酶解时间20min，蛋白质质量分数低于6％，产物氨基态氮质量浓度低于2．55g／L；复合蛋白酶在pH6．5时的最适水解条件为：温度50℃，酶解时间20min，蛋白质质量分数小于6％，产物氨基态氮质量浓度小于2．25g