【摘 要】
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以干香菇粉末为原料,香菇蛋白质和多糖提取率为指标,研究木瓜蛋白酶酶解香菇,制备鲜味物质的最佳工艺条件,并将香菇鲜味物质应用到调味料中,确定香菇调味料的最佳配方工艺。
【基金项目】
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国家民委教育科技司课题(20160627)
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以干香菇粉末为原料,香菇蛋白质和多糖提取率为指标,研究木瓜蛋白酶酶解香菇,制备鲜味物质的最佳工艺条件,并将香菇鲜味物质应用到调味料中,确定香菇调味料的最佳配方工艺。结果表明酶解香菇鲜味物质的最佳工艺为:木瓜蛋白酶添加量4000U/g底物,酶解pH 7.0,酶解时间4.5h,酶解温度55℃,在此工艺条件下,香菇含氮物质提取率为70.8%,多糖提取率为52.9%。香菇调味料的最佳配方为:香菇提取鲜味粉40%、味素3%、食盐25%、砂糖粉30%、柠檬酸2%。按此配方工艺调配的香菇调味料感官评分最高,口感最佳。
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