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花青素是食品中常见的一类强有力的抗氧化剂，目前针对花青素比较常用的检测方法都有一定的不足之处，无法避免其它有机物质干扰检测结果的问题。为此，本文依据原农业部标准《植物源性食品中花青素的测定 高效液相色谱法》提供的检验方法，研究使用液相串联质谱（LC-MS/MS）对食品中的花青素进行定量分析。
一、材料与方法
1.仪器和试剂。（1）仪器：安捷伦6460三重串联四级杆液质联用仪，ESI源。（2）标样：飞燕草色素标准品，矢车菊色素标准品，矮牵牛色素标准品，芍药素标准品，天竺葵色素标准品，锦葵色素标准品。（3）试剂：质谱纯级甲酸，质谱纯级甲醇，优级纯盐酸，优级纯抗坏血酸，超纯水。
2.试样及标液制备。将以植物为原料的食品经过粉碎均质后，称取2g左右置于50mL比色管中，加入乙醇∶水∶盐酸混合液（2∶1∶1）50mL，沸水浴50min，使得花色苷酸解转化为花青素。冷却后用水定容至50mL，倒入离心管中5000转离心，取上清液2.0mL，加入纯水10mL混匀，先用1%氨水中和，再用1%抗坏血酸甲醇液定容至25mL，经0.22μm的尼龙滤膜过滤待测。混合标样用1%抗坏血酸甲醇配置成相应浓度的标液。
3.色谱及质谱条件。（1）色谱条件。色谱柱：C18色谱柱（1.8μm，2.1mm×100mm）;流动相A：体积百分数为0.1%的甲酸水溶液;流动相B：体积百分数为0.1%的甲酸甲醇溶液。梯度洗脱：洗脱时间为11min，0-5min时流动相A与流动相B的比例从80∶20到50∶50;5-7min时流动相A与流动相B的比例从50∶50到10∶90，保持1分钟;8-9分钟时流动相A与流动相的B比例从10∶90到80∶20，保持2分钟。（2）质谱条件。离子源：ESI（+）;干燥气温度：350℃;干燥气流量：6L/min;雾化气压力：40psi;离子喷雾电压：3500V;扫描范围（M/Z）：50-1500。
二、结果和讨论
1.经过优化扫描条件，得出了6種花青素的定性定量离子对，如表1所示。
2.使用浓度分别为0.1mg/L、0.2mg/L、0.4mg/L、0.6mg/L、0.8mg/L、1.0mg/L、2.0mg/L、4.0mg/L的花青素混合标液进行检测，检测结果如表2所示。
3.从检测出的数据可以得出6种花青素标液在0.2mg/L-2.0mg/L的浓度范围内成线性关系，其相关系数如表3所示。使用液相质谱/质谱对物质进行定量分析，一般曲线相关系数不低于0.995，而此次检测得出6种花青素标液在0.2mg/L-2.0mg/L浓度范围内的标准曲线相关系数皆达到0.998以上，符合定量检测的要求。
4.通过检测可以得出样品中各种花青素的含量，其之和即为样品中的花青素含量。标准品及样品检测图谱和标准曲线如图1-图4所示。
由于食品成分的复杂性，花青素只是食品中天然色素的一部分，以植物为原料的食品中还富含其它类的色素，再加上检测的几种主要花青素的极性相近，使用常规的液相方法很难去除其它色素的干扰以及定性各种花青素主要成分。图1和图2是通过LS-MS/MS法并采用文中所示条件检测的6种主要花青素混标和蓝莓样品的检测色谱图，从中可以看出液相色谱柱并不能完全分离各种花青素，并且有其它色素在相同时间出峰产生干扰。而使用ESI源的多反应检测扫描模式（MRM），根据表1所示的定量及定性离子对，花青素的定量及定性离子色谱图如图3所示。通过对不同浓度的花青素混合标液进行定量测量，从而得出在浓度为0.2mg/L-2.0mg/L时响应值呈线性关系，可以作为检测食品中花青素含量的方法使用，为分析植物源性食品中所含主要花青素的类别及含量测定提供了检测依据。
一、材料与方法
1.仪器和试剂。（1）仪器：安捷伦6460三重串联四级杆液质联用仪，ESI源。（2）标样：飞燕草色素标准品，矢车菊色素标准品，矮牵牛色素标准品，芍药素标准品，天竺葵色素标准品，锦葵色素标准品。（3）试剂：质谱纯级甲酸，质谱纯级甲醇，优级纯盐酸，优级纯抗坏血酸，超纯水。
2.试样及标液制备。将以植物为原料的食品经过粉碎均质后，称取2g左右置于50mL比色管中，加入乙醇∶水∶盐酸混合液（2∶1∶1）50mL，沸水浴50min，使得花色苷酸解转化为花青素。冷却后用水定容至50mL，倒入离心管中5000转离心，取上清液2.0mL，加入纯水10mL混匀，先用1%氨水中和，再用1%抗坏血酸甲醇液定容至25mL，经0.22μm的尼龙滤膜过滤待测。混合标样用1%抗坏血酸甲醇配置成相应浓度的标液。
3.色谱及质谱条件。（1）色谱条件。色谱柱：C18色谱柱（1.8μm，2.1mm×100mm）;流动相A：体积百分数为0.1%的甲酸水溶液;流动相B：体积百分数为0.1%的甲酸甲醇溶液。梯度洗脱：洗脱时间为11min，0-5min时流动相A与流动相B的比例从80∶20到50∶50;5-7min时流动相A与流动相B的比例从50∶50到10∶90，保持1分钟;8-9分钟时流动相A与流动相的B比例从10∶90到80∶20，保持2分钟。（2）质谱条件。离子源：ESI（+）;干燥气温度：350℃;干燥气流量：6L/min;雾化气压力：40psi;离子喷雾电压：3500V;扫描范围（M/Z）：50-1500。
二、结果和讨论
1.经过优化扫描条件，得出了6種花青素的定性定量离子对，如表1所示。
2.使用浓度分别为0.1mg/L、0.2mg/L、0.4mg/L、0.6mg/L、0.8mg/L、1.0mg/L、2.0mg/L、4.0mg/L的花青素混合标液进行检测，检测结果如表2所示。
3.从检测出的数据可以得出6种花青素标液在0.2mg/L-2.0mg/L的浓度范围内成线性关系，其相关系数如表3所示。使用液相质谱/质谱对物质进行定量分析，一般曲线相关系数不低于0.995，而此次检测得出6种花青素标液在0.2mg/L-2.0mg/L浓度范围内的标准曲线相关系数皆达到0.998以上，符合定量检测的要求。
4.通过检测可以得出样品中各种花青素的含量，其之和即为样品中的花青素含量。标准品及样品检测图谱和标准曲线如图1-图4所示。
由于食品成分的复杂性，花青素只是食品中天然色素的一部分，以植物为原料的食品中还富含其它类的色素，再加上检测的几种主要花青素的极性相近，使用常规的液相方法很难去除其它色素的干扰以及定性各种花青素主要成分。图1和图2是通过LS-MS/MS法并采用文中所示条件检测的6种主要花青素混标和蓝莓样品的检测色谱图，从中可以看出液相色谱柱并不能完全分离各种花青素，并且有其它色素在相同时间出峰产生干扰。而使用ESI源的多反应检测扫描模式（MRM），根据表1所示的定量及定性离子对，花青素的定量及定性离子色谱图如图3所示。通过对不同浓度的花青素混合标液进行定量测量，从而得出在浓度为0.2mg/L-2.0mg/L时响应值呈线性关系，可以作为检测食品中花青素含量的方法使用，为分析植物源性食品中所含主要花青素的类别及含量测定提供了检测依据。