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随着人们生活水平的不断提高,消费者对猪肉的消费倾向逐渐由数量向质量型转变。然而随着现代规模化、集约化养殖的加速发展,以及选育重点只落在生长速度和瘦肉率上,导致猪肉的肉质呈现下降趋势。因此,做好肉质测定,可以为品种的肉质改良提供参考标准。肉质是猪肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的综合刺激[1],目前国际上所常用的衡量指标主要有肉色、肌肉pH值、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、风味等[2];本文章就这些重要指标的测量技术进行了阐述。