【摘 要】
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试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市高等教育教学改革研究项目(09-3-183);西南大学食品科学学院创新计划项目(104170-205000)
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试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方（质量分数）为：转谷氨酰胺酶（TG）0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%（以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准）;最佳工艺参数为：发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度（底火）220℃（180℃）,烘烤时间22 min。
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