【摘 要】
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为了研究信阳毛尖茶汤对饺子皮特性的影响,利用响应面分析法优化茶汤浓度、茶汤调粉温度、NaCl及β-环糊精在饺子皮中的添加量。在考察各因素对饺子皮感官指标、裂开率、儿茶
【基金项目】
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信阳市科技计划项目(150016),河南省教育厅项目(17B550005,18A550013)
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为了研究信阳毛尖茶汤对饺子皮特性的影响,利用响应面分析法优化茶汤浓度、茶汤调粉温度、NaCl及β-环糊精在饺子皮中的添加量。在考察各因素对饺子皮感官指标、裂开率、儿茶素含量等影响的基础上,以感官评价结果为最终评价指标,利用Box-Beheken响应面分析法确定4种因素的最佳组合。通过单因素试验,考察了茶汤浓度(10.00%、5.00%、3.33%、2.50%和2.00%),茶汤调粉温度(20℃、30℃、40℃和50℃),NaCl添加量(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)和β-环糊精添加量(0.04%
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