【摘 要】
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研究了苦瓜在加工过程中采用的护绿、着色方法及其效果，确定其工艺条件。结果表明，0.5 cm厚的苦瓜片，经0.20 mol/L的Na2CO3浸泡1 min后，于85～90℃水中烫漂2.5 min，充分快速冷却后，浸
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研究了苦瓜在加工过程中采用的护绿、着色方法及其效果，确定其工艺条件。结果表明，0.5 cm厚的苦瓜片，经0.20 mol/L的Na2CO3浸泡1 min后，于85～90℃水中烫漂2.5 min，充分快速冷却后，浸泡于200 mg/L的ZnAc2+0.3%CaCl2+800 mg/L EDTA护绿液中或置于200 mg/L的叶绿素铜钠盐溶液中，减压处理10～20 min，沥干后先于85℃烘2 h，再于50℃烘3 h，成品色泽理想。同时对叶绿素铜钠着色和护绿的色泽效果进行了比较。
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