【摘 要】
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以正常乳和高酮体牛乳为原料,测定其在65℃、75℃、85℃和95℃下加热10min的变性和聚集程度、乳清蛋白氮指数、表面巯基以及表面疏水性等,研究其在不同热处理条件下的理化性
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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学生创新研究专项—大学生创新创业实践能力培养(2017JW001);北京市奶牛产业创新团队(BAIC06-2018)
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以正常乳和高酮体牛乳为原料,测定其在65℃、75℃、85℃和95℃下加热10min的变性和聚集程度、乳清蛋白氮指数、表面巯基以及表面疏水性等,研究其在不同热处理条件下的理化性质变化及聚集行为。生乳的电泳图谱表明高酮体乳乳的β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、α-乳白蛋白(α-LA)比例高于正常牛乳。热稳定性结果表明,热处理导致乳蛋白变性,并发生一定程度的聚集。随着处理强度的增加,乳蛋白变性程度增加。在75~95℃处理下,两种乳均发生一定程度的变性。在85℃和95℃处理下,高酮体乳蛋白表现出更差
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