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对莲藕微波加工与传统烹饪加工制品的色泽、硬度、脆嫩度、固形物含量和细胞质构等品质指标进行检测比较,结果表明:微波加工制品的L值、含水量低于油炒制品而高于蒸煮制品;a*值、硬度、可溶性固形物均低于蒸煮和油炒制品;细胞破碎度低于蒸煮制品而高于油炒制品。
莲藕微波加工制品的品质分析
【摘 要】
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对莲藕微波加工与传统烹饪加工制品的色泽、硬度、脆嫩度、固形物含量和细胞质构等品质指标进行检测比较,结果表明:微波加工制品的L值、含水量低于油炒制品而高于蒸煮制品;a*
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,扬州大学园艺与植物保护学院
【出 处】
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美食研究
【发表日期】
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2014年04期
【基金项目】
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国家科技计划项目(2012BAD27B00);江苏省农业三新工程项目(SXGC[2014]314)
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