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厨房中的菜肴质量可以说是许多餐饮管理人员深感头痛的问题，请到技术好的厨师，菜肴质量有保证，请到技术不好的厨师，菜肴质量难以保证。在当前的厨房操作中，厨师做菜往往凭感觉，没有形成标准化、规范化的操作，如何进行菜肴质量的控制成为管理人员面临的一大难题。现行的控制法主要有署名式控制法、阶段标准控制法、岗位职责控制法、重点控制法等几种方法，现分述如下：