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利用同步热分析仪，测量了恒温条件下，蛋清和蛋黄水凝胶的热流J、质量m、温度T随时间t的变化.结果表明，蛋清和蛋黄的起始J较大，随t首先快速减小，再上升，然后先缓慢、后快速、再缓慢下降，最后基本上逐渐趋于0.而m随t先快速减小，然后缓慢减小，最后基本上逐渐趋于一个稳定值.深入分析发现，J几乎全部由水的挥发引起，进一步推测随着水含量的减少，样品可能依次经过下述的4个状态：1）类体水的蛋白质水凝胶态；2）键合水的蛋白质水凝胶态；3）键合水和键合蛋白质的混合态；4）键合蛋白质态.