【摘 要】
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向魔芋凝胶制品中添加不同体积的辣椒红色素,从凝胶的色度、持水性、凝胶强度、凝胶温度、以及凝胶的溶胀行为等方面探讨油溶性色素-辣椒红色素的存在对魔芋凝胶性质的影响。
【机 构】
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武汉商学院烹饪与食品工程学院,河南中烟工业有限责任公司技术中心
【基金项目】
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湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2017277)
论文部分内容阅读
向魔芋凝胶制品中添加不同体积的辣椒红色素,从凝胶的色度、持水性、凝胶强度、凝胶温度、以及凝胶的溶胀行为等方面探讨油溶性色素-辣椒红色素的存在对魔芋凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.4 mL/100 g魔芋凝胶时,魔芋凝胶色泽趋于稳定(a值、b值最大,L值最小)。随着色素含量由0增加到1.0 mL,魔芋凝胶的持水性从99.0%下降至96.5%,凝胶强度由220 g下降至170 g,溶胀度从300%降为200%。但色素的存在不会对魔芋凝胶温度产生影响。在一定范围内,辣椒红色素并不会对魔芋凝胶性质产生显著影响,在食品产业中可考虑利用辣椒红色素对魔芋凝胶制品赋色。
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