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对于加工食品，特别是肉制品而言，肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。
肽的呈味作用研究进展
【摘 要】
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对于加工食品，特别是肉制品而言，肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势
【机 构】
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中国科学院南海海洋研究所,中国科学院研究生院,广东海洋大学海洋食品研究所
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2010年3期
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