【摘 要】
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该试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响,分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化。结果显示,随着冻融次数的增加,猪肌肉水分、
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项(XDJK2015C125)
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该试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响,分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化。结果显示,随着冻融次数的增加,猪肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量均显著降低（p<0.05）;灰分含量无显著变化（p>0.05）;WTAA、WEAA和WNEAA含量均极显著下降（p<0.01）,氨基酸组成WEAA/WTAA在40%左右,WEAA/WNEAA在60%以上;冻融处理1次的第一限制性氨基酸为Met+Cys,其余冻融次数均为Val,必需氨基酸指数（EAAI）为73.7177.42;SFA和PUFA在第1次解冻后变化不显著（p>0.05）,在第2次解冻后极显著降低（p<0.01）,而MUFA无显著变化（p>0.05）;除了必需微量元素Mn和Mo含量未发生显著变化（p>0.05）,其余元素含量均呈显著下降趋势（p<0.05）,但与冻融次数有关。因此,反复冻融会显著影响猪肉的营养价值。
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