【摘 要】
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为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜
【机 构】
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安康学院现代农业与生物科技学院,陕西省富硒食品工程实验室
【基金项目】
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陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心项目(QBXT-Z(P)-15-24)
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为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45~5.01倍,总酸含量增加5.40~17.77倍,总酚含量增加4.00~10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11~3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P<0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P>0.0
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