【摘 要】
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以天竺葵为试验材料,从中提取天然色素,并对其色素稳定性进行研究。结果表明:天竺葵红色素在醇酸水溶液中的λmax=520 nm,易溶于极性溶剂,对酸碱性的变化较敏感,适合于酸性条
【机 构】
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上海农林职业技术学院; 东北林业大学;
【基金项目】
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上海农林职业技术学院项目(091121)
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以天竺葵为试验材料,从中提取天然色素,并对其色素稳定性进行研究。结果表明:天竺葵红色素在醇酸水溶液中的λmax=520 nm,易溶于极性溶剂,对酸碱性的变化较敏感,适合于酸性条件下使用,且热稳定性较差。Na+、K+、Pb2+、Mn2+、Ca2+均对天竺葵红色素有一定的减色作用,Zn2+和Mg2+则有一定的保色作用,其中Al3+的保色效果最稳定。另外,氧化还原剂、食品护色剂和抗氧化剂不能对天竺葵红色素起到很好的保色效果,糖、有机酸和防腐剂则能提高色素保存率,起到很好的保色效果。
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