【摘 要】
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目的：探讨提取和加热条件对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。方法：以秘鲁鱿鱼肉为原料,分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。结果：提取液KCl浓度
【基金项目】
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宁波市重大科技攻关项目(2010C10041);浙江省大学生新苗人才计划项目(2011R405032);宁波大学优秀学位论文培育基金项目(PY20110019);宁波大学学科项目(xkl11095)
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目的：探讨提取和加热条件对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。方法：以秘鲁鱿鱼肉为原料,分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。结果：提取液KCl浓度、pH值对鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有极显著影响。低离子强度下时,形成的凝胶较致密,其凝胶保水性和质构特性（硬度、弹性、黏性）较佳;提取液pH值的增加有利于形成良好的凝胶网络,但当pH值超出一定范围后,保水性和质构特性降低。加热方式对鱿鱼蛋白形成的凝胶特性影响极显著。随着高温段加热温度的升高,凝胶的保水性维持在较高水平,硬度、弹性、黏性显
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