摘 要：食品是人类生命和健康所需要的能量源，与人类的生存和发展有着密切的关系，近年来，我国的食品安全问题越来越突出，受到全社会的广泛关注。食品质量的检验工作，就显得尤其重要。只有进行科学的检验、准确的数据分析，才能有效的保证的食品的安全性。
　　关键词：食品； 理化检验
　　食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。近些年来，食品的质量安全一直成为全社会共同关注的焦点，从目前影响我国食品安全的因素分析，主要是来自环境、食品生产、加工、贮运、销售等环节。食品是人类社会赖以生存和发展的物质基础，食品安全关系着全民的健康和国计民生的重大问题。因此，如何通过有效的检测检验技术，保证食品的安全已成为国内食品产业值得重视的问题。食品检测检验结果的准确性对于食品安全是重要的保障，但在实际检测过程中，检测检验结果受多种因素影响，仪器、技术、人员操作、环境等都会影响到检测结果的准确性，因此为了保证检测结果的准确性，确保食品的安全，在日常检测过程中，我们需要做好控制工作，确保每一个环节的准备可靠。理化检验是获取准备数据的必要途径，该方法是利用物理的、化学的技术手段，采用理化检验用计量器具、仪器仪表和测试设备或化学物质和试验方法，对产品进行检验而获取检验结果的检验方法。
　　一、样品的抽取及制备
　　1.抽样要按照随机原则
　　在抽取样品进行了检测时，必须遵循两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采集过程中要设法保持原有样品的理化指标，防止成分逸散或带入杂质[1]。总之，必须掌握科学的采样技术，在防止成分逸散和被污染的情况下，均稀地、随机地采集有代表性的样品，否则，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密和准确，其检测结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。
　　2.样品制备是要保证样品均匀
　　（1） 固体样品应切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态，如检大米、挂面的水分。
　　（2）液体、浆体及悬浮液体。一般可用玻璃棒、电动搅拌器充分搅拌，将样品混匀。
　　二、实验方法及试剂的选择
　　1.选择适当的实验方法
　　食品检验人员应该根据食品标准规定的检测方法检测，有时方法标准中会有多种方面，需要检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。实验室条件满足用仪器分析法的可先用仪器分析。用仪器分析时，特别要注意，很多的仪器都能自校，还应该定期对仪器进行维护和保养，及时发现仪器存在的问题。
　　2.试剂的影响
　　化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响[2]。首先要保证所有试剂在保质期内。如金属元素标准溶液可存放一年；标准滴定溶液要求两个月标定一次；淀粉溶液、碘化钾溶液溶液则要求现用现配等。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制。
　　三、对检验员的要求
　　检验人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检验结果。由于人为因素千万的误差，有可能是偶然误差，也有可能会造成为过失误差。如，在测定植物油中的酸价、过氧化值时，不同的操作人员，滴定速度不同也可造成检验结果的差异，这种误差可尽量设法减免。有些检验员对检验方法标准理解能力有限而造成的误差将会严重影响结果的准确度。
　　四、实验室环境的要求
　　在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响[3]。如在测定啤酒中的酒精度、原麦汁浓度时，又如在测定饮料中可溶性固体形物时，温度较正的范围是10℃ ～30℃，只有温度控制在此范围内，才能得出准确的检验结果。
　　参考文献：
　　[1] 周建平， 邓放明. 食品质量安全检验基础与技术[M]. 湖南长沙：湖南人民出版社， 2005. 75-78
　　[2]关怀.新的食源性疾病与食品安全[J].国外医学：卫生学分册，2001，28（1）：17-19
　　[3]張水华，孙君社.食品理化检验技术.第二版[M].华南理工大学出版社，2011.