小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:sheep1230_yuzt1984
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选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析。结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p〈0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p〈0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p〈0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r=0.179,p〈0.01)。由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降
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