【摘 要】
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为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分(lipophilic antioxidant component,LAC)、亲水抗氧化组分(hydrophilic antioxidant component,HAC)抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69%,羰基含量平均值上升1.2倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰
【基金项目】
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兵团高新技术研究计划项目(2016AB009),石河子大学高层次人才科研启动项目(RCZX201525)。
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为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分(lipophilic antioxidant component,LAC)、亲水抗氧化组分(hydrophilic antioxidant component,HAC)抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69%,羰基含量平均值上升1.2倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰
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