【摘 要】
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苹果果脯废糖液富含多种营养物质,含糖量高,可溶性固形物含量在70%以上,是苹果酒发酵的理想原料。以苹果果脯废糖液和浓缩苹果汁为原料,发酵制备苹果酒。通过Plackett-Burman
【机 构】
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运城职业技术学院有机食品工程系,陕西省汉中市食品药品检验所,山西泽源食品有限公司
【基金项目】
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山西省教育厅高等学校科技创新项目(编号:20141123);运城职业技术学院院级科研项目(编号:KY2016-8)
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苹果果脯废糖液富含多种营养物质,含糖量高,可溶性固形物含量在70%以上,是苹果酒发酵的理想原料。以苹果果脯废糖液和浓缩苹果汁为原料,发酵制备苹果酒。通过Plackett-Burman（PB）和中心组合设计（CCD）,考察发酵液初始pH值、糖度、有效SO2含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间、通气频率等因素对苹果酒乙醇度的影响。结果表明,通过PB设计筛选出发酵糖度、菌种接种量、发酵温度为苹果酒发酵主要影响因素,经CCD优化确定苹果酒发酵工艺为发酵液初始pH值为4.0、糖度28°Brix、有效SO2含量80 mg/L、菌种接种量6.0%、发酵温度27℃、发酵时间12 d、通气频率为1次/d,在此条件下,发酵苹果酒乙醇度为10.3°。发酵苹果酒含有多种酚类物质,多酚含量为1.75 mg/L,具有较好的抗氧化性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2-·）都有一定清除能力,清除能力顺序为DPPH·>·OH>O2-·。当苹果酒浓度分别达到0.15、0.25、0.35 mL/mL时,对DPPH·、·OH和O2-·清除能力超过50%。
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