【摘 要】
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本实验以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为试验对象,研究2.4%葡萄糖酸内酯(GDL)介导下的蛋白在低温(4℃)交联过程中,鱼糜凝胶的化学作用力和质构特性随交联时间(0~24 h)
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31701632),云南省农业联合青年项目(2017FG001(-073))
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本实验以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为试验对象,研究2.4%葡萄糖酸内酯(GDL)介导下的蛋白在低温(4℃)交联过程中,鱼糜凝胶的化学作用力和质构特性随交联时间(0~24 h)的变化规律。结果表明,随着交联时间的延长,低温酸诱导过程中γ-羧酰胺基和伯胺产生的交联键、二硫键和疏水相互作用使得碎肉蛋白之间发生交联从而形成了高强度的凝胶。鱼糜凝胶在交联过程中,蛋白凝胶的持水性随着交联时间的延长而下降,但凝胶特性随着交联时间的延长而显著增加(P<0.05)。交联时间为20~24
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