【摘 要】
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为提高全蛋粉的起泡性能，利用中性蛋白酶酶解全蛋液，采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型，并验证了该模型的有效性，探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量
【基金项目】
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国家蛋鸡产业技术体系项目(CARS-41-K25)
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为提高全蛋粉的起泡性能，利用中性蛋白酶酶解全蛋液，采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型，并验证了该模型的有效性，探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量三因素对全蛋粉起泡力（FA）和泡沫稳定性（FS）的影响，同时分析比较了改性前后全蛋粉的微观结构和分子量变化。结果表明最适改性条件为：酶解温度42℃，酶解时间90min，酶添加量1120u／g；与未改性全蛋粉相比，酶解改性后的全蛋粉FA从62．96％提高到77．36％，FS从20．67％提高到37．54％。
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