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目的：探究栉孔扇贝柱和扇贝裙边在不同温度条件下的挥发性风味物质变化及两者的差异,为其加工提供参考。方法：运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS）联用仪对挥发性物质变化进行检测和分析。结果：电子鼻能够检测不同组织气味的变化,两者在新鲜与加热后的气味发生明显变化,最终利用HS-SPME-GC-MS分别从新鲜、90℃和120℃的扇贝