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<正> 豆腐乳食用方便、味道鲜美,深受群众欢迎,但过去对豆腐乳卫生指标方面的研究报导甚少,曾有人认为豆腐乳含有较高的挥发性盐基氮和硫化氢,是一种腐败性的食品,对是否允许这种传统食品存在提出了疑点。为了科学地对豆腐乳进行卫生学评价,我们开展了这方面的调查研究工作,内容包括生产工艺调查、生产各阶段的理化(水份,挥发性盐基氮、硫化氢、黄曲霉毒素B_1)、微