【摘 要】
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研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气
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研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。
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