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摘要通过对东海区浙江海域4个品种共计40个海捕虾的镉含量监测，表明海捕虾镉含量均符合国家标准规定。样本中镉含量中位数为0.037 mg/kg，第95百分位的含量值为0.13 mg/kg。结合浙江沿海居民鱼虾类膳食消费特点，风险评估表明，浙江沿海城市居民和农村人口通过食用鱼虾类食物摄入的镉含量均低于美国食品药品监督管理局（FAO）和食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的每月可耐受摄入量，浙江海域海捕虾镉风险较低。
关键词浙江海域；海捕虾；镉；风险评估
中图分类号S851.34+7文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）23-251-02
Abstract Based on the monitoring of Cd content in sea shrimp of 4 varieties of a total of 40 in the East China Sea area of Zhejiang， the monitoring results show that Cd content in sea shrimp are in line with national standards. The median Cd content of the sample was 0.037 mg/kg， and the content of ninetyfifth percentile was 0.13 mg/kg. Combined with the Zhejiang coastal residents fish dietary consumption characteristics， risk assessment indicates that the Zhejiang coastal city residents and rural population by Cd contents in edible fish food intake were lower than those formulated by FAO and JECFA monthly tolerable intake， risk of Cd content in shrimp in Zhejiang sea area is relatively low.
Key words Zhejiang sea area； Sea shrimp； Cadmium （Cd）； Risk assessment
鎘（Cd）广泛应用于电镀工业、化学工业和核工业等领域，通过废气、废液、废渣排入环境，造成污染。镉可被农作物、浮游植物等吸附，然后在食物链不断传递。一般人群通过食品摄入镉的数量超过总暴露量的90%，除职业性接触外，呼吸道吸收镉的数量很少[1]。
东海虾蟹类资源丰富，种类繁多。海捕虾因味道鲜美，营养丰富深受消费者喜爱，特别是沿海居民更是对其钟爱有加。近年来，多宝鱼（学名大菱鲆）中孔雀石绿污染、小龙虾（学名克氏原螯虾）致横纹肌溶解等事件，使水产品的食用安全受到社会广泛关注。我国食品污染物监测显示，水产品中镉污染现象比较普遍[2]。水产品作为我国沿海省份居民的主要膳食来源之一，监测海捕虾镉含量，从食品安全角度研究镉与人体健康之间的关系，评估镉给人类健康带来的风险具有重要的学术价值和现实意义。
1材料与方法
1.1材料
供试样品由浙江省舟山市海洋与渔业局、温州市海洋与渔业局和台州市海洋与渔业局工作人员在捕捞渔船或码头抽取，送至中心实验室，样品共计40个。
1.2样品预处理
海捕虾去头、去壳和去肠腺，均质后成为待测样品。称取试样0.200 0～0.500 0 g于具有聚四氟乙烯内筒的高压消解罐中，加入6.0 ml硝酸、2.0 ml 30%过氧化氢，轻轻摇匀，加盖放置过夜。次日装入微波消解仪中消解。待消解完成，消解罐外罐温度冷却至室温后，用配套扭力扳手打开。将聚四氟乙烯内筒去盖，按序放置到数字控温赶酸架上，温度设置为200～210 ℃。加热赶酸至其内样液剩1 ml左右结束。冷却至室温后，将消解液移入25 ml具塞比色管内，并用去离子水多次冲洗聚四氟乙烯内筒，合并洗液于比色管中。用水稀释至刻度，混匀，即为试样溶液。同时做试剂空白，待测。
1.3样品的测定
样品镉参照GB 5009.15-2014《食品中镉的测定》中 “石墨炉原子吸收光谱法”进行测定，检出限为0.000 1 mg/kg。仪器为VARIAN AA240Z原子吸收光谱仪。测定结果以湿体质量表示。
1.4风险评估方法
该试验对水产品中镉的风险评估遵照国际食品法典委员会（CAC）规定的程序进行。风险评估包含4个组成部分：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险描述[3]。
2结果与分析
2.1海捕虾镉含量监测
此次监测共抽取海捕虾40个，其中鹰爪虾26个，假长缝拟对虾10个，日本对虾2个，哈氏仿对虾2个。鹰爪虾镉的含量为0.008 9～0.150 0 mg/kg，平均值为0.069 0 mg/kg；假长缝拟对虾镉的含量为0.012～0.150 mg/kg，平均值为0.070 mg/kg；日本对虾镉的含量为0.039～0.110 mg/kg，平均值为0.074 mg/kg；哈氏仿对虾镉的含量为0.071～0.140 mg/kg，平均值为0.100 mg/kg；全部40个样品镉的含量平均值为0.071 mg/kg。海捕虾样品镉的含量低于食品中污染物限量标准《GB2762-2012》中镉≤0.5 mg/kg（甲壳类）。
2.2海捕虾镉含量的风险评估
风险评估指人体接触食品中不良影响因素而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价[4]。风险评估的目的在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易[5]。该试验对海捕虾中污染物Cd进行健康风险评估，既可以为水产品加工企业提供更加科学的管理参考，也可给消费者提供科学的饮食参考。 2.2.1危害識别与描述。
镉是剧毒元素，对人体产生的危害十分巨大，急性镉中毒通常经10～20 min 后，即可发生恶心﹑呕吐﹑腹痛﹑腹泻等症状，严重者伴有眩晕﹑大汗﹑虚脱﹑上肢感觉迟钝，甚至出现抽搐﹑休克。慢性镉中毒可以通过食物﹑水和空气而进入人体内蓄积下来。吸入含镉气体可致呼吸道症状，经口摄入镉可致肝﹑肾症状。长期食用遭到镉污染的食品，可能导致体内积聚过量的镉而损坏肾小管功能，造成体内蛋白质从尿中流失，久之形成软骨症和自发性骨折。长期饮用含镉离子的水，镉离子就会沉积在骨骼中，阻止钙离子的吸收，导致人体钙离子大量流失，引起骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼病变[6-7]。动物试验和人群的流行病学调查中发现，镉还可使温血动物和人的染色体发生畸变。镉对哺乳动物具有较强的致癌、致畸和致突变作用，1993 年国际癌症中心（IARC）将镉定为1 类致癌物，确证为人类致癌物[8]。
2.2.2暴露评估。对于食品添加剂、农药、兽药残留和污染物的膳食摄入量估算需要有关食品消费量和食物中相关化学物浓度的资料，利用人体从食物环境中估计暴露水平与可接受水平进行比较。使用公式（l）计算居民每月通过消费鱼虾类食物摄入的镉估计量（Estimated monthly intakes， EMI），其中C为鱼虾类食物中镉的浓度，M为每天鱼虾类食物的消费量，BW为人体重。
EMI=C×M×30/BW （1）
2009年浙江省食品药品监督管理局公布的《2008年浙江省城乡居民膳食结构调查报告》，通过对浙江省内22个调查点（城市和农村调查点各11个）共计9 798人的调查表明，浙江全省鱼虾类人均消费量为108.50 g/d（农村和城市分别为93.43和121.54 g/d）（详见表1）。考虑到浙江沿海海产品丰富，居民摄入海产品较内陆地区多，分别乘上系数1.3，该试验估计沿海居民鱼虾类人均消费量为141.00 g/d（农村和城市分别为121.50和158.00 g/d），体重按60 kg计算。用监测样本的镉含量中位数和排在第95百分位的含量值分别来计算平均水平（EMI50）和高摄入量水平（EMI95）。据前面的监测数据，40个样本中镉含量中位数为0.037 mg/kg，第95百分位的含量值为0.13 mg/kg。由公式（1）计算得出，浙江沿海农村居民和城市人口通过食用鱼虾类食物摄入的镉平均水平分别为2.25和2.92 μg/kg·bw，分别占PTMI值的9%和12%，高摄入量水平分别为7.90和10.30 μg/kg·bw，分别占PTMI值的32%和41%。
2.2.3风险描述。
根据暴露评估得出的浙江沿海成人居民镉摄入量均低于美国食品药品监督管理局（FAO）和食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的每月可耐受摄入量PTMI 25 μg/kg·bw，说明浙江沿海居民食用海捕虾镉风险较低。按照FAO和JECFA制定的PTMI值25 μg/kg·bw来计算，一个60 kg体重的成年人一般海捕虾产品每日食用量达
1.35 kg都不会出现镉安全风险。根据现状来看，普通成人居民正常情况下海捕虾产品消费量都不及上述评估出的处于风险临界值的海捕虾消费量，因此可以得出食用浙江海域海捕虾镉污染风险较低的结论。
3结论及建议
通过对东海区浙江海域4个品种共计40个海捕虾的镉含量进行监测，结果表明，东海区浙江海域海捕虾的镉含量均符合国家标准规定。40个样本中镉含量中位数为0.037 mg/kg，第95百分位的含量值为0.13 mg/kg。结合浙江沿海居民鱼虾类膳食消费特点，风险评估表明，浙江沿海城市居民和农村人口通过食用鱼虾类食物摄入的镉含量均低于FAO和JECFA制定的每月可耐受摄入量，浙江海域海捕虾镉风险较低。海产品含有丰富的营养物质，包括易消化吸收的蛋白质、ω3 系列脂肪酸、维生素及矿物质等，是非常适合男女老幼摄取的食品。然而，因为全球海域的环境问题，几乎所有的鱼虾类产品都可能含有微量的重金属，无论是何种食品，只有适量食用并均衡饮食才能保持健康。
参考文献
[1]
JIRTLE R L，SKINNER M K. Environmental epigenomics and disease susceptibility[J]. Nat Rev Genet，2007，8（4）：253-262.
[2] 王竹天，王茂起，韩宏伟，等. 2002 年我国水产食品中镉含量监测及分析[J].卫生研究，2004，33（4）：473-474.
[3] 宋永津，樊永祥.食品安全风险分析：国家食品安全管理机构应用指南[M].北京：人民卫生出版社，2006：30-33.
[4] Application of Risk Analysis to Food Standard Issues. Report of the joint FAO/WHO expert consultation[R]. WHO， 1995.
[5] 王玉怀. 浅议风险分析与食品安全质量安全管理[J].中国农业科技导报，2004， 6（6）： 67-71.
[6] REEVES P G，CHANEY R L. Marginal nutritional status of zinc，iron，and calcium increases cadmium retention in theduodenum and other organs of rats fed ricebased diets[J].Environ Res，2004，96（3）：311-322.
[7] REEVES P G，CHANEY R L，SIMMONS R W，et al.Metallothionein induction is not involved in cadmiumaccumulation in the duodenum of mice and rats fed dietscontaining highcadmium rice or sunflower kernels and amarginal supply of zinc，iron，and calcium[J]. J Nutr，2005，135（1）：99-108.
[8] IARC.International Agency for Research on Cancer（IARC）Summaries & Evaluations ：Cadmium and Cadmium Compounds（Group 1）[R].2012.
关键词浙江海域；海捕虾；镉；风险评估
中图分类号S851.34+7文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）23-251-02
Abstract Based on the monitoring of Cd content in sea shrimp of 4 varieties of a total of 40 in the East China Sea area of Zhejiang， the monitoring results show that Cd content in sea shrimp are in line with national standards. The median Cd content of the sample was 0.037 mg/kg， and the content of ninetyfifth percentile was 0.13 mg/kg. Combined with the Zhejiang coastal residents fish dietary consumption characteristics， risk assessment indicates that the Zhejiang coastal city residents and rural population by Cd contents in edible fish food intake were lower than those formulated by FAO and JECFA monthly tolerable intake， risk of Cd content in shrimp in Zhejiang sea area is relatively low.
Key words Zhejiang sea area； Sea shrimp； Cadmium （Cd）； Risk assessment
鎘（Cd）广泛应用于电镀工业、化学工业和核工业等领域，通过废气、废液、废渣排入环境，造成污染。镉可被农作物、浮游植物等吸附，然后在食物链不断传递。一般人群通过食品摄入镉的数量超过总暴露量的90%，除职业性接触外，呼吸道吸收镉的数量很少[1]。
东海虾蟹类资源丰富，种类繁多。海捕虾因味道鲜美，营养丰富深受消费者喜爱，特别是沿海居民更是对其钟爱有加。近年来，多宝鱼（学名大菱鲆）中孔雀石绿污染、小龙虾（学名克氏原螯虾）致横纹肌溶解等事件，使水产品的食用安全受到社会广泛关注。我国食品污染物监测显示，水产品中镉污染现象比较普遍[2]。水产品作为我国沿海省份居民的主要膳食来源之一，监测海捕虾镉含量，从食品安全角度研究镉与人体健康之间的关系，评估镉给人类健康带来的风险具有重要的学术价值和现实意义。
1材料与方法
1.1材料
供试样品由浙江省舟山市海洋与渔业局、温州市海洋与渔业局和台州市海洋与渔业局工作人员在捕捞渔船或码头抽取，送至中心实验室，样品共计40个。
1.2样品预处理
海捕虾去头、去壳和去肠腺，均质后成为待测样品。称取试样0.200 0～0.500 0 g于具有聚四氟乙烯内筒的高压消解罐中，加入6.0 ml硝酸、2.0 ml 30%过氧化氢，轻轻摇匀，加盖放置过夜。次日装入微波消解仪中消解。待消解完成，消解罐外罐温度冷却至室温后，用配套扭力扳手打开。将聚四氟乙烯内筒去盖，按序放置到数字控温赶酸架上，温度设置为200～210 ℃。加热赶酸至其内样液剩1 ml左右结束。冷却至室温后，将消解液移入25 ml具塞比色管内，并用去离子水多次冲洗聚四氟乙烯内筒，合并洗液于比色管中。用水稀释至刻度，混匀，即为试样溶液。同时做试剂空白，待测。
1.3样品的测定
样品镉参照GB 5009.15-2014《食品中镉的测定》中 “石墨炉原子吸收光谱法”进行测定，检出限为0.000 1 mg/kg。仪器为VARIAN AA240Z原子吸收光谱仪。测定结果以湿体质量表示。
1.4风险评估方法
该试验对水产品中镉的风险评估遵照国际食品法典委员会（CAC）规定的程序进行。风险评估包含4个组成部分：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险描述[3]。
2结果与分析
2.1海捕虾镉含量监测
此次监测共抽取海捕虾40个，其中鹰爪虾26个，假长缝拟对虾10个，日本对虾2个，哈氏仿对虾2个。鹰爪虾镉的含量为0.008 9～0.150 0 mg/kg，平均值为0.069 0 mg/kg；假长缝拟对虾镉的含量为0.012～0.150 mg/kg，平均值为0.070 mg/kg；日本对虾镉的含量为0.039～0.110 mg/kg，平均值为0.074 mg/kg；哈氏仿对虾镉的含量为0.071～0.140 mg/kg，平均值为0.100 mg/kg；全部40个样品镉的含量平均值为0.071 mg/kg。海捕虾样品镉的含量低于食品中污染物限量标准《GB2762-2012》中镉≤0.5 mg/kg（甲壳类）。
2.2海捕虾镉含量的风险评估
风险评估指人体接触食品中不良影响因素而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价[4]。风险评估的目的在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易[5]。该试验对海捕虾中污染物Cd进行健康风险评估，既可以为水产品加工企业提供更加科学的管理参考，也可给消费者提供科学的饮食参考。 2.2.1危害識别与描述。
镉是剧毒元素，对人体产生的危害十分巨大，急性镉中毒通常经10～20 min 后，即可发生恶心﹑呕吐﹑腹痛﹑腹泻等症状，严重者伴有眩晕﹑大汗﹑虚脱﹑上肢感觉迟钝，甚至出现抽搐﹑休克。慢性镉中毒可以通过食物﹑水和空气而进入人体内蓄积下来。吸入含镉气体可致呼吸道症状，经口摄入镉可致肝﹑肾症状。长期食用遭到镉污染的食品，可能导致体内积聚过量的镉而损坏肾小管功能，造成体内蛋白质从尿中流失，久之形成软骨症和自发性骨折。长期饮用含镉离子的水，镉离子就会沉积在骨骼中，阻止钙离子的吸收，导致人体钙离子大量流失，引起骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼病变[6-7]。动物试验和人群的流行病学调查中发现，镉还可使温血动物和人的染色体发生畸变。镉对哺乳动物具有较强的致癌、致畸和致突变作用，1993 年国际癌症中心（IARC）将镉定为1 类致癌物，确证为人类致癌物[8]。
2.2.2暴露评估。对于食品添加剂、农药、兽药残留和污染物的膳食摄入量估算需要有关食品消费量和食物中相关化学物浓度的资料，利用人体从食物环境中估计暴露水平与可接受水平进行比较。使用公式（l）计算居民每月通过消费鱼虾类食物摄入的镉估计量（Estimated monthly intakes， EMI），其中C为鱼虾类食物中镉的浓度，M为每天鱼虾类食物的消费量，BW为人体重。
EMI=C×M×30/BW （1）
2009年浙江省食品药品监督管理局公布的《2008年浙江省城乡居民膳食结构调查报告》，通过对浙江省内22个调查点（城市和农村调查点各11个）共计9 798人的调查表明，浙江全省鱼虾类人均消费量为108.50 g/d（农村和城市分别为93.43和121.54 g/d）（详见表1）。考虑到浙江沿海海产品丰富，居民摄入海产品较内陆地区多，分别乘上系数1.3，该试验估计沿海居民鱼虾类人均消费量为141.00 g/d（农村和城市分别为121.50和158.00 g/d），体重按60 kg计算。用监测样本的镉含量中位数和排在第95百分位的含量值分别来计算平均水平（EMI50）和高摄入量水平（EMI95）。据前面的监测数据，40个样本中镉含量中位数为0.037 mg/kg，第95百分位的含量值为0.13 mg/kg。由公式（1）计算得出，浙江沿海农村居民和城市人口通过食用鱼虾类食物摄入的镉平均水平分别为2.25和2.92 μg/kg·bw，分别占PTMI值的9%和12%，高摄入量水平分别为7.90和10.30 μg/kg·bw，分别占PTMI值的32%和41%。
2.2.3风险描述。
根据暴露评估得出的浙江沿海成人居民镉摄入量均低于美国食品药品监督管理局（FAO）和食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的每月可耐受摄入量PTMI 25 μg/kg·bw，说明浙江沿海居民食用海捕虾镉风险较低。按照FAO和JECFA制定的PTMI值25 μg/kg·bw来计算，一个60 kg体重的成年人一般海捕虾产品每日食用量达
1.35 kg都不会出现镉安全风险。根据现状来看，普通成人居民正常情况下海捕虾产品消费量都不及上述评估出的处于风险临界值的海捕虾消费量，因此可以得出食用浙江海域海捕虾镉污染风险较低的结论。
3结论及建议
通过对东海区浙江海域4个品种共计40个海捕虾的镉含量进行监测，结果表明，东海区浙江海域海捕虾的镉含量均符合国家标准规定。40个样本中镉含量中位数为0.037 mg/kg，第95百分位的含量值为0.13 mg/kg。结合浙江沿海居民鱼虾类膳食消费特点，风险评估表明，浙江沿海城市居民和农村人口通过食用鱼虾类食物摄入的镉含量均低于FAO和JECFA制定的每月可耐受摄入量，浙江海域海捕虾镉风险较低。海产品含有丰富的营养物质，包括易消化吸收的蛋白质、ω3 系列脂肪酸、维生素及矿物质等，是非常适合男女老幼摄取的食品。然而，因为全球海域的环境问题，几乎所有的鱼虾类产品都可能含有微量的重金属，无论是何种食品，只有适量食用并均衡饮食才能保持健康。
参考文献
[1]
JIRTLE R L，SKINNER M K. Environmental epigenomics and disease susceptibility[J]. Nat Rev Genet，2007，8（4）：253-262.
[2] 王竹天，王茂起，韩宏伟，等. 2002 年我国水产食品中镉含量监测及分析[J].卫生研究，2004，33（4）：473-474.
[3] 宋永津，樊永祥.食品安全风险分析：国家食品安全管理机构应用指南[M].北京：人民卫生出版社，2006：30-33.
[4] Application of Risk Analysis to Food Standard Issues. Report of the joint FAO/WHO expert consultation[R]. WHO， 1995.
[5] 王玉怀. 浅议风险分析与食品安全质量安全管理[J].中国农业科技导报，2004， 6（6）： 67-71.
[6] REEVES P G，CHANEY R L. Marginal nutritional status of zinc，iron，and calcium increases cadmium retention in theduodenum and other organs of rats fed ricebased diets[J].Environ Res，2004，96（3）：311-322.
[7] REEVES P G，CHANEY R L，SIMMONS R W，et al.Metallothionein induction is not involved in cadmiumaccumulation in the duodenum of mice and rats fed dietscontaining highcadmium rice or sunflower kernels and amarginal supply of zinc，iron，and calcium[J]. J Nutr，2005，135（1）：99-108.
[8] IARC.International Agency for Research on Cancer（IARC）Summaries & Evaluations ：Cadmium and Cadmium Compounds（Group 1）[R].2012.