【摘 要】
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以天峨县、隆林县、隆安县3个产地板栗为研究对象,比较分析生熟板栗的营养物质、抗氧化成分及加工特性。结果表明:板栗品质因产地和生熟状态不同而不同。熟板栗色泽更深,脂肪
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
【基金项目】
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广西重点研发计划(编号:桂科AB19245001),广西科技重大专项(编号:桂科AA17204058-20)
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以天峨县、隆林县、隆安县3个产地板栗为研究对象,比较分析生熟板栗的营养物质、抗氧化成分及加工特性。结果表明:板栗品质因产地和生熟状态不同而不同。熟板栗色泽更深,脂肪、氨基酸含量及持水性更高,但生板栗中可溶性蛋白、VC含量更高,清除自由基能力与持油性更强。天峨生板栗更亮黄,可溶性糖、脂肪、VC、氨基酸及必需氨基酸总量最高;天峨熟板栗氨基酸、必需氨基酸总量最高。聚类分析结果表明,天峨生板栗、天峨熟板栗聚为一类,天峨板栗各营养成分含量较高,品质较好。3个产地生板栗可能更适合应用于曲奇、桃酥、膨化等食品,熟板栗更
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