【摘 要】
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通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响。结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,农业部规划设计研究院
【基金项目】
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科技部黑龙江省部会商项目:干酪加工关键技术的研究与产业化(NC2010KA0104)
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通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响。结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,凝乳时间较短;菌株的自溶度对酸乳的黏度、持水率、风味物质成分及含量影响不大,但对酸乳的后酸化程度有着显著影响,高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货架期储藏条件下(10～15℃)后酸化程度相对较低。该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据。
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