我国是稻米主产国,居民以米饭为主食者人数众多。随着人们对米饭食味品质的要求提高,米饭风味物质组成及含量变化的研究受到关注。在前期研究中,采用固相微萃取(SPME)与同时蒸馏提取(SDE)2种方法,确定了米饭风味物质组成中的10种关键化合物。为探究稻米加工与米饭风味之间的关系,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术分别对不同品种、加工程度和破碎度的大米,以及不同蒸煮时间的米饭进行挥发性成分分析。结果显示,粳稻和籼稻的米饭风味物质组成存在明显差别,主成分分析可以明确区分粳稻和籼稻。稻米加工程度提高,米饭风味物质损失严重;相对于糙米,碾磨3、6、9min大米的米饭风味物质含量分别减少了50.7%、73%、79%。随米粒破碎程度提高,米饭风味物质含量呈先增加后减小的变化趋势,在米粒1/2破碎度时风味物质含量最高。米饭中风味物质随蒸煮时间延长,含量和种类增多;醇、酯中的低沸点物质总量降低。试验为今后稻米加工及方便米饭的生产,提供了风味化学方面的理论参考和实践借鉴。