【摘 要】
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为了了解草鱼片在不同贮藏温度下的品质变化,将草鱼片分别贮藏在4℃和-3℃条件下,测定其感官品质、pH值、总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及鲜度指标(K
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金项目(NYCYTX-49)
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为了了解草鱼片在不同贮藏温度下的品质变化,将草鱼片分别贮藏在4℃和-3℃条件下,测定其感官品质、pH值、总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及鲜度指标(K值)等质量指标,探求其变化规律。4℃贮藏的感官接受极限为10d,-3℃贮藏的为35d;-3℃贮藏60d草鱼片的细菌总数为6.95logcfu/g,而4℃贮藏8d已达7.06logcfu/g;-3℃贮藏30dTVB-N值为12.75mg/100g,而4℃贮藏6dTVB-N为12.84mg/100g;-3℃贮藏60dTBA值为0.79mg/100g,4℃贮藏14dTBA值为2.05mg/100g;-3℃贮藏30d时pH值仍在下降,而4℃贮藏8d已降到最低;-3℃贮藏40d的草鱼片与4℃贮藏8d的K值分别为60.08%和61.23%。综合各指标变化,冷藏和微冻草鱼片的货架期分别为8d和35d,与冷藏相比微冻能明显地延长草鱼片的货架期。
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