【摘 要】
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红碎茶加工是一个以酶性氧化为中心的系统工程。其目的是获得最优的茶叶品质。于是,茶叶酶性氧化如何发生、发展以及与揉切之间的关系,是一个值得剖析的问题。一、“强烈快速
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红碎茶加工是一个以酶性氧化为中心的系统工程。其目的是获得最优的茶叶品质。于是,茶叶酶性氧化如何发生、发展以及与揉切之间的关系,是一个值得剖析的问题。一、“强烈快速”揉切的理论基础茶叶中的多酚类物质是红碎茶品质的物质基础。多酚类的主要成分是儿茶素。罗勃茨(Roberts)的研究认为,对红茶发酵起主导作用的儿茶素是没食子儿茶素及其没食子酸酯。儿茶素在多酚氧化酶和氧的作用下,生成茶黄素(TF),茶黄素会偶联氧化成茶红素(TR),茶红素能进一步氧化或跟其它化合物发生聚合,形成茶褐素(TB)。罗勃茨(Roberts
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