【摘 要】
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面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中。采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响。研究结果发
【机 构】
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漯河医专食品工程系,河南工业大学粮油食品学院
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面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中。采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响。研究结果发现,面包防腐剂对酵母的发酵力有不同程度的抑制作用,防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵力抑制作用也比单一防腐剂大。由于防腐剂影响酵母发酵力和面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,在面包工业中,在保证防腐剂对面包防腐效果的同时,应适量添加防腐剂,以降低防腐剂对酵母发酵力的影响,提高面包烘焙品质。
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