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采用顶空固相微萃取对存放了30个月的早籼稻米及其72h自然发酵液的挥发性成分进行提取，利用气相色谱-质谱对挥发性化合物进行分析，结合谱库检索技术、标准物色谱和参考文献对化合物进行鉴定，应用内标法定量，发现两者的主要挥发性成分均有乙醛（各为95．05，46．84μg／mL）、2-羟基丙腈（43．59，30．79μg／mL）、乙酸（17．77，59．36μg／mL）和2-壬酮（78．27，92．38μg／mL）等，自然发酵增加了二氧化碳（36．83μg／mL）和4-甲氧基-1，3-苯二胺（0．67μg／mL）