【摘 要】
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研究了腌制液中的食盐浓度和滚揉时间,腌制液中焦磷酸盐(PP)浓度和滚揉时间以及PP、三聚磷酸盐(TPP)、六偏磷酸盐(HMP)和滚揉时间对腌制液向肉块内部渗透速度的影响。以猪里
【机 构】
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金陵科技学院动物科技学院; 南京农业大学食品科技学院;
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研究了腌制液中的食盐浓度和滚揉时间,腌制液中焦磷酸盐(PP)浓度和滚揉时间以及PP、三聚磷酸盐(TPP)、六偏磷酸盐(HMP)和滚揉时间对腌制液向肉块内部渗透速度的影响。以猪里脊肉为研究材料,垂直于肌纤维的方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制,采用染料追踪法研究不同处理条件下,肉块从外到内腌制液的浓度变化情况,从而得到腌制液渗透速度曲线。试验结果表明:和空白对照组相比,食盐浓度、PP、TPP、HMP都显著提高了腌制液的渗透速度;PP、TPP、HMP对腌制液渗透速度影响大小顺序是PP>TPP>HMP;在滚揉腌制开始2h内腌制液渗透速度最快,随后逐渐降低;随着食盐浓度、PP浓度的增加,肉块从外到内不同层腌制液浓度逐渐增加;随着滚揉时间的延长,肉块不同层腌制液浓度也是逐渐增加的。
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