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亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。本文介绍了亚硝胺的结构及其致癌性、亚硝胺的形成机理和亚硝胺对人体危害的途径,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成的措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。
肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展
【摘 要】
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亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。本文介绍了亚硝胺的结构及其致癌性、亚硝胺的形成机理和亚硝胺对人体危害的途径,并就影
【机 构】
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东北农业大学食品学院,天津农学院食品科学系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年10期
【基金项目】
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国家自然科学基金(31071568);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02);东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
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