在山西吃醋是大事，山西人對醋有著強烈的生活需求，當地著名菜餚山西過油肉，以陳醋提味，口感滑嫩聞有醋香，可以汁少些直接吃，也可以湯多些用來拌麵。
　　二0一八年五月我正要去北京，剛好當時山西商旅總經理遞來了邀請，於是就拐個彎兒去了趟山西，走了回太原、平遙、王家大院、喬家大院，不僅增廣見聞，更是好好地吃了三昔美食。山西在我的認知裡頭，從家中長輩口中、朋友聊天對話裡，或是外頭看到的，大概就只有閻錫山、煤老闆、山西番茄麵、貓耳朵這樣而已，但是真實地跑了一趟才知道還有好多有趣的文化及歷史，像是昔商富甲天下、平遙鏢局的故事、麵食是山西的主食、要老命好喝的陳醋、每餐必吃的山西過油肉、朝佛聖地五臺山。
　　其中的山西過油肉是明朝時發明的官府菜，為當地著名傳統菜餚，有「三晉第一味」美名，以山西陳醋提味，鹹鮮滑嫩聞有醋香，過油肉可以汁少些直接吃，也可以湯多些用來拌麵，因此另外加水的分量就自行斟酌。
　　老醯兒，繳槍不繳醋
　　醋這件事就很有得聊，帶著我們到處跑的導遊說他們帶團出國，身上必帶的是山西陳醋，因為團員們每餐不管吃什麼菜，都必須要就著醋吃，否則就吃不了飯，像有回去日本玩，日本料理師父無奈表示：「我幾十年學的功夫，你們一加醋就全毀了！」但是團員們還是要加醋！
　　在山西吃醋是大事，山西人對醋有著強烈的生活需求，像是我聽導遊說當年「閻馮反蔣」時，閻錫山的部隊在山上被蔣介石的部隊圍了三天，在嚴夏中卻沒人下山，原來昔軍每人腰間都別了醋葫蘆，口乾時就呡上一口用來解渴，一直到要投降繳槍了，也不願繳出那別著的葫蘆，後來蔣軍問了明白才知道了這「繳槍不繳醋」的道理，就流傳了「山西老鄉愛吃醋，繳槍不繳醋葫蘆」的趣聞，而山西人都管閻錫山叫「閻老醯兒」。山西人以前是家家會釀醋，他們都管醋叫「醯兒」，醯這個字的發音是「溪」，有酸的意思，也就是指醋。
　　山西過油肉（約四人份）
　　食材
　　豬肉片（里脊）…………200公克
　　乾雲耳（以小朵為尤）…10-15朵
　　筍片………………………半顆切片
　　蒜薹（可用蒜苗代替）…6-8根（蒜苗]根斜片）
　　蔥（大蔥為佳）…………1根切段（大蔥選蔥白斜切）
　　薑…………………………3塊切片
　　蒜頭………………………2顆剝皮切片
　　調料
　　陳年紹興酒……………15毫升左右
　　醬油………………………30公克左右
　　香油（起鍋用）…………隨喜好
　　山西陳醋…………………20毫升嗆鍋用
　　若無陳醋則用以下比例代替：
　　烏醋……………………20毫升
　　米醋……………………10毫升
　　醃料
　　陳年紹興酒……………10公克左右
　　醬油………………………15毫升左右
　　太白粉……………………8-10公克
　　蛋清………………………1顆
　　打芡汁
　　太白粉……………………10公克
　　水…………………………30毫升
　　另備
　　水（泡雲耳用）…………150毫升
　　熱水………………………100毫升
　　豬油（若需要）…………50公克
　　作法
　　①木耳放入容器加水上蓋置入冰箱，約泡十到十五分鐘：肉片加入陳年紹興酒及醬油抓匀醃十到十五分鐘。
　　②將筍以逆紋或斜逆紋切片，蒜薹切5或6公分段長，若是用蒜苗替代，以0.5公分左右斜切。
　　③生薑去皮切片，大蔥洗淨斜切，若用一般的蔥則切段，蒜頭切片，薑片、蔥段與蒜片另置爆香用。
　　④於步驟1的肉片中加入蛋清及太白粉抓勻，再將調料中的陳紹與醬油混合備用;若無山西陳醋，則將烏醋與米醋混合備用;將芡水調好，並備好100毫升熱水。
　　⑤鍋中倒入較多的油，另可再加豬油增加香氣，開中小火，待感到熱氣上升時便可倒入醃好的肉，以筷子將肉片攤平均分開，煎至焦黃色時就可過綱篩將油濾掉。
　　⑥原鍋不清洗，將剛才濾下的油加三到五勺至鍋中，再開中火，待於鍋椽上方感到較強烈熱感時，將爆香的蔥、薑、蒜加入拌炒至聞到香氣，就可將木耳及筍片倒入拌炒。
　　⑦將步驟5的肉片加入拌炒數下，再將陳年紹興酒及醬油的調料加入炒至均勻上色後，將調過的醋淋在鍋逞嗆鍋。
　　⑧加入熱水拌十秒左右，再將蒜薹或蒜苗加入拌炒後，再打入芡水炒至多餘的水分蒸散’即可關火加香油拌過起鍋。
　　星妙招
　　筍片切好時，可以用清水泡一下，可以使筍片分開，以免加入鍋中時還團結在一塊。
　　蒜薹是蒜苗開花的花薹，不可炒太久，否則會失去清脆的口感，就算沒吃完再加些水加熱來燴麵或燴飯，仍不失口感。早先也不是用蒜薹，而是用白菜，想必是因為加了綠色的蒜薹更增色不少之故，因此也可以改用蒜苗、馬鈴薯片、甜豆、荷蘭豆等。山西陳醋，近幾年可以在臺灣一些較大的超市中購得，可以買些備用。
　　IUSE實體門市
　　臺北
　　地址_臺北市內湖區民權東路六段18-3號
　　電話_02-2793-9588
　　營業時間_10：30-21：30
　　臺中
　　地址_臺中市南屯區五權西路二段929號
　　電話_04-2386-3586
　　營業時間_11：00-20：00
　　本次廚具使用品牌
　　M-Style、柳宗理
　　山西人都說：「會做酒的不一定會做醋，會做醋的一定會做酒！」醋比酒要再多兩道工序。他們的醋都必須要有三年以上的「夏曝曬、冬撈冰」，利用夏天時的高溫蒸發醋裡的水分，在冬天時撈起結冰的水分，醋的濃度也就逐漸增高。山西的老陳醋要六度以上，一般我們買到的醋大約只有四點五度左右，而且臺灣的烏醋都有添加，尤其是有些還加了果糖，並且酸度也不到三度，而山西的醋則是沒有任何添加，但是放在常溫下是不會壞的，就跟酒一樣。
　　黑塔造醋
　　相傳孔子到洛陽問禮時，老子也在洛陽，兩人會面孔子提及洛陽京都之中沒有森林，五行中木、火、土、金、水獨缺木，而與五行相對應之五味酸、苦、甘、辛、鹹中就獨缺酸味，而酸味正好可補五行之缺，老子便因此而造了醋，因此也有稱老子為醋祖。
　　另有一傳說是造酒的杜康將造酒的技術傳給兒子黑塔，而黑塔每回造完酒都覺得丟棄掉造酒用的酒糟很可惜，於是就收集起來。有一回黑塔喝多了，糊裡糊塗錯將水倒進了收集酒糟的缸子中，過了一些日子黑塔在睡夢中夢到有位老翁跟他說：「黑塔啊，你上回倒水的那口紅已經廿一天了，今日酉時就可開缸飲用了！」說完隨即消失不見。
　　黑塔醒來後正納悶著遍尋各缸，誰知打開某個放酒糟的缸裡竟傳出陣陣香氣，嘗了味道酸酸甜甜，不僅口生津液，也提振了精神。黑塔便將這件事告知了父親，杜康想了想便將老者所說的廿一日與酉時合起來，造了個「醋」字。