【摘 要】
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对牡蛎在贮藏期间含氮物质的变化、脂肪变化、风味色泽等生理生化变化以及在此过程中酶和微生物的作用等的研究现状进行了综述，对目前牡蛎保鲜的主要方法，涂膜保鲜、保鲜剂结合
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建省农副产品保鲜技术开发基地
【基金项目】
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福建省科技厅重点科技计划项目(2001N144)
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对牡蛎在贮藏期间含氮物质的变化、脂肪变化、风味色泽等生理生化变化以及在此过程中酶和微生物的作用等的研究现状进行了综述，对目前牡蛎保鲜的主要方法，涂膜保鲜、保鲜剂结合微冻保鲜、冻藏保鲜、臭氧保鲜、高压处理保鲜等的进展进行了评价。并提出今后牡蛎保鲜技术研究应重点加强牡蛎物理方法保鲜和贮藏保鲜品质变化机理的研究。
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