【摘 要】
：
采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术,对一级压榨菜籽油(S1)和四级压榨菜籽油(S2)在60℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析,并分析其与品质指标的相关性.结果表明:S1和S2的酸价与酸类化合物有关;醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联,S1的过氧化值总体上高于S2;经20 d加速氧化后,S1的茴香胺值高于S2;S1在氧化前期的氧化速率高,S2在氧化后期的氧化速率高,表明S1的劣变程度高于S2.菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物,S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、
【机 构】
：
西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621000
论文部分内容阅读
采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术,对一级压榨菜籽油(S1)和四级压榨菜籽油(S2)在60℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析,并分析其与品质指标的相关性.结果表明:S1和S2的酸价与酸类化合物有关;醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联,S1的过氧化值总体上高于S2;经20 d加速氧化后,S1的茴香胺值高于S2;S1在氧化前期的氧化速率高,S2在氧化后期的氧化速率高,表明S1的劣变程度高于S2.菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物,S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛和2-癸酮;S2加速氧化20 d的特征风味成分是(E)-2-癸烯醛.电子鼻雷达图能区分未氧化油与氧化油以及氧化初期及后期风味成分的差异.(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、辛醛和2-十一烯醛含量与S1的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关;壬醛、(E,E)-2-4癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、辛醛和庚醛含量与S2的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关.挥发性成分可作为监测菜籽油在储藏过程中氧化程度的标志.
其他文献
为探索贵州地方柑橘品种-牛肉红朱橘(NRH)多酚类化合物组成特征,以朱红橘(ZHJ)和红香柚(HXY)为对照,利用超高效液相质谱串联质谱技术(UPLC-MS/MS)和代谢组学方法,分析三个种质成熟果实积累特征.结果表明:共检测到493种物质,其中类黄酮(163种)最多,其次是酚酸(71种).聚类热图、火山图、差异代谢物筛选、维恩图和KEGG功能注释等分析结果均表明,三个柑橘种质多酚类化合物种类和相对含量呈现种质特异性,遗传背景相似的NRH与ZHJ代谢物种类和相对含量更为接近,筛选到的差异代谢物较少;两者与
采用针式电极和片式电极测量冷却鸡胸肉的阻抗幅值和相位角,研究测量方向和测试样品厚度与鸡胸肉阻抗特征值的关系;通过主成分分析得分图和DI值相结合的方法评价两种电极对鸡胸肉阻抗特征值区分辨别的能力;再对采用针式电极获得的鸡胸肉阻抗谱进行定量的方差分析,用统计方法确定针式电极对测试样品厚度变化的响应能力.结果表明:垂直于鸡胸肉肌纤维方向测量的阻抗幅值大于平行于肌纤维方向的阻抗幅值,符合生物组织的各向异性;同一频率下测试样品厚度40 mm时的阻抗幅值高于测试样品厚度20 mm时的阻抗幅值;针式电极对不同测量方向阻
为获得花蜜酒最佳酿造工艺,促进其产业化,本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响,确定最佳因素组合,并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析.结果表明:花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22°Brix,酵母种类为高活性葡萄酒干酵母,酵母添加量为0.4 g/L,发酵温度15℃,发酵时间14 d.在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为:葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15°Brix、酒
花生作为我国主要的油料经济作物之一,在加工贮藏等环节极易受到黄曲霉菌的侵染而失去使用价值.挖掘黄曲霉菌污染发生早期预警标识分子对于花生霉变的早期监测预警具有重要意义.本研究采用气相色谱-离子迁移谱法对花生中黄曲霉侵染过程中的挥发性有机化合物进行分析,共检测到53种挥发性有机化合物,其中包含34种化合物单体及部分物质的二聚体,另外19种物质目前尚未定性分析.结果表明黄曲霉不同生长阶段产生的挥发性有机化合物具有较大差异.通过挥发性物质的指纹谱图观察侵染过程中各阶段挥发性物质的变化规律和相对含量的变化,根据特征
为明确苹果新品种果实香气成分特点,进一步推广新品种.本研究以新选育出的\'瑞雪\'、\'瑞香红\'苹果及其亲本\'粉红女士\'和\'富士\'为实验材料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术检测4种苹果果实香气物质成分,并研究并分析香气物质种类、含量以及特征香气值的差异性.结果表明:4个苹果品种共检测分析出58种香气成分和16种特征香气物质,其中\'瑞雪\'含有3种特有香气成分和10种特征香气物质,\'瑞香红\'含有7种特有香气成分和13种特征香气物质
目的:本研究基于网络药理学和分子对接技术探究桦褐孔菌降血糖功效成分及作用机制研究.方法:通过文献大数据挖掘获取桦褐孔菌主要成分,利用OMIM、DisGeNET和GAD数据库收集降血糖相关基因,Cytoscpe软件构建桦褐孔菌成分-靶点相互关系网络.主要靶点通过DAVID数据库进行GO和KEGG富集,并对KEGG信号通路进行可视化.最后,采用PyRx软件对成分与核心靶点进行分子对接.结果:筛选得到25,26-二羟维生素D、桦褐孔菌酸,栓菌酸和桦褐孔菌醇烷D等19种成分为桦褐孔菌降血糖的功效成分,作用于AKT
为了筛选出百香果最佳搭架方式,本研究选取5种典型的搭架方式:篱壁式单层架(FBSD)、篱壁式双层架(FBSS)、宽窄行单层架(KZHD)、宽窄行双层架(KZHS)、平棚垂帘式搭架(PPJ),比较分析百香果的产量、营养成分差异,并进一步采用多元统计分析方法对其进行主成分分析(PCA)及综合评价.结果发现:在FBSS和KZHS下百香果产量最高,亩产分别为1156.48 kg和1035.13 kg.不同搭架方式下百香果外观品质未表现出显著差异,百香果糖酸比在FBSD、FBSS、KZHD、KZHS和PPJ不同方式
绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要.本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响.实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),蒸煮损失显著降低(P<0.05),且大量自由水向不易流动水转变.同时,随预糊化淀粉温度的增加,肉粉肠的硬度、回复性、弹性、
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一种重要的食源性致病菌,快速检测方法的开发对于防控该菌引发的食源性疾病具有重要意义.生物识别物是快速检测的核心,核酸适配体作为新兴的生物识别物,与靶标分子有高度的亲和力及特异性,且易于人工合成和修饰,在食源性致病菌的检测方面具有较大的潜力和优势.本文综述了核酸适配体的筛选技术及其在金黄色葡萄球菌分离富集和快速检测中的应用进展,以期为食源性致病菌新型检测方法的开发和实际应用拓宽思路.
以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术(LC-MS/MS)对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化.结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到493种差异代谢物,且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段,即发酵前期和发酵后期.发酵前期代谢物变化明显,物质代谢活跃,而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期,物质代谢减弱,且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量;此外,对鉴定出的90种差