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本文主要研究将乳酸菌(LAB)添加到污染Fusarium culmorum TMW 4.0754孢子或菌丝体的大麦中所出现的作用.试验在微型制麦系统模拟生产工艺进行.将这些麦芽与未酸化的、灭菌未酸化的、化学酸化的以及添加改良DeMan-Rogosa-Sharpe 4培养液的大麦芽进行比较.所有的对照样品均添加霉菌孢子和霉菌菌丝体.细菌培养液根据其酶活性(蛋白酶/淀粉酶)或它们的酸化特性进行选择.对LAB和Fusarium污染麦芽对麦汁特性的影响进行了研究.主要测定麦汁的pH、浸出物、色度、黏度、总可溶性氮(TSN)、游离氨基氮(FAN)、外观发酵度以及麦汁的过滤性能.结果显示F.culmorum TMW 4.0754的孢子不会影响麦芽或麦汁的质量.当污染F.culmorum TMW 4.0754的菌丝体并添加LAB或化学乳酸时会导致麦汁质量的下降,由于较高的黏度导致过滤速度的减缓,较低的浸出率、发酵度、TSN和FAN.这些结果似乎是由于菌丝体和乳酸共同存在造成的.