【摘 要】
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以猪肉糜为原料,用菠萝蛋白酶酶解后,再添加TG酶对其进行交联,采用L9（34）正交实验,以水解度和失水率为考察指标,研究TG酶对酶解后的猪肉糜营养物质的捕集能力及品质影响。结果
【机 构】
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贵州大学生命科学学院食品系,贵州大学食品科学工程研究中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划专题（2007BAD53B03）, 贵州省农业攻关项目[黔科合NY字（2009）3029号]
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以猪肉糜为原料,用菠萝蛋白酶酶解后,再添加TG酶对其进行交联,采用L9（34）正交实验,以水解度和失水率为考察指标,研究TG酶对酶解后的猪肉糜营养物质的捕集能力及品质影响。结果表明,添加TG酶的猪肉糜水解度和失水率比不添加的明显降低,水解度从5.76%降到4.04%,失水率从23.64%降到9.38%。由正交实验得出,影响因素的主次关系为加酶量〉作用温度〉作用时间,TG酶添加量0.5%,作用温度35℃,作用时间1h,猪肉糜的水解度和失水率都是最低的。
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