【摘 要】
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从茅台酱香型白酒生产用大曲中分离的一株细菌HMZ-D，对固态发酵产蛋白酶的发酵温度、pH值、水分含量、接种量、发酵时间、原料配比等影响因素进行研究。结果表明，对菌株发酵产
【机 构】
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贵州大学化学与化工学院,酿酒科技杂志社
【基金项目】
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贵州省工业攻关项目(黔科合GZ字(2011)3015)
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从茅台酱香型白酒生产用大曲中分离的一株细菌HMZ-D，对固态发酵产蛋白酶的发酵温度、pH值、水分含量、接种量、发酵时间、原料配比等影响因素进行研究。结果表明，对菌株发酵产蛋白酶影响因素大小顺序为发酵时间（D）〉水分含量（C）〉温度（B）〉接种量（A）；正交试验结果所得到的菌株产酶最优方案为10％接种量、发酵温度35℃、含水量40％、发酵时间6d，在此发酵条件下蛋白酶酶活为2901．3U／g醅。
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