【摘 要】
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在碎羊肉中添加质量分数为0.04%的转谷氨酰胺酶（TG）,再分别添加质量分数均为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白组成3个试验组。将其在6℃下作用1
【机 构】
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新乡医学院公共卫生学系,河南科技学院资源与环境学院
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在碎羊肉中添加质量分数为0.04%的转谷氨酰胺酶（TG）,再分别添加质量分数均为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白组成3个试验组。将其在6℃下作用138 min,经过成形、解冻后测定其保形性,并用扫描电子显微镜（SEM）观察其微观结构。对SEM扫描结果分析可知,TG的加入可使碎羊肉形成致密的凝胶网络结构,适量地添加非肉蛋白有利于提高碎肉制品的保形性,其中质量分数为0.4%的蛋黄蛋白提高碎羊肉保形性的效果较好。
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