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宰后糖酵解作用在肌肉宰后变化过程中起到至关重要的作用。糖酵解系统的各组分,如肌糖原,糖酵解酶等,以及糖酵解潜力和糖酵解速率都是影响宰后肉质量变化的主要因素,它们的变化影响极限pH值(pHu)或受极限pH值(pHu)影响,进而影响色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等直接反映肉品质的指标。本文针对宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展作一综述。