【摘 要】
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<正>中国传统白酒利用富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,经发酵后蒸馏而得,其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢发酵的过程。白酒中的
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<正>中国传统白酒利用富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,经发酵后蒸馏而得,其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢发酵的过程。白酒中的微量物质白酒中,98%是乙醇和水,2%是一些微量物质,而白酒的独特风味主要来源于这些微量物质。2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等,酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成,在中后期适当的温度条件下,酸和醇在
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